湘菜的文化精神?湘菜的特点？

湘菜的文化精神?

“做湖湘特色打造舌尖上的美食奉献，铸就湖湘之魂;担当，彰显湖湘之责;求是，体现湖湘之风;图强，昭示湖湘之路。作为湘菜传承之人，自然也少不了勇于创新，敢为人先的“湖湘精神”。”

湘菜的特点?

选料严格

传统的湘菜对原材料的选用十分严格，许多菜肴烹制的好坏与原材料的选用息息相关，饮食亦有季节上的禁忌和区别，例如蔬菜的烹制有菜心、菜苞、菜胆等区别，即使是白菜，亦要按照该分类来区分，两寸长是菜心，两寸至一寸半是菜苞，一寸以内是菜胆。

刀工精细

湘菜的一大特点就是刀工精细。湘菜中基本切割后的食材形状有十种，同时亦有十种基本刀工组成的十几种其它切割方式，分别是：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花。在刀工上，湘菜十分注重主料和配料的形状一致，尤其是高档湘菜，可以提升菜肴在视觉上的美感。

当代的年轻厨师在制作菜肴上发生了严重的退化。许多厨师不知如何切出恰当的食材形状，比如最重要的调料辣椒只知切成圈状或筒状，而原因被普遍认为是厨师学校需要培训大量厨师，不能系统培养厨师学习精细刀法的缘故。

刀工的退化亦体现在以下方面，比如将“削皮”变成“切皮”。正确的削皮方式是削和刨，但当代厨师为了追求速度，只直接将食材可食用的部分及外皮一起切下，且会浪费很多原料。同时，在某些菜式上，比如“口味虾”、“口味蛇”，当代厨师往往会放置过多辣椒圈甚至直接将未经切割的辣椒用来调味，不仅浪费辣椒，且主料掩盖在众多辅料中。倘若将辣椒切成块状或条状则能显得丰富充实，并能让食材入味，且不会浪费。

辣味丰富

湘菜使用的不仅有辣椒，亦会将辣椒与其它食材或佐料混合用来丰富辣椒的口感，比如剁辣椒、豆豉辣椒等。这些新的制作不仅能创造出新的菜式，比如剁椒鱼头，单独作为下饭菜亦是不错的选择。湘菜亦不只有辣味，且传统的湘菜只有百分之二十的菜肴有辣味。而在一些菜肴，比如炖菜等，会放一些辣椒让菜肴带上些许香味，同时亦不会有太辣的口感。但在一些特别的菜肴中，尤其是生鲜菜肴，不能放过多的辣椒。

入味、透味、本味

湘菜十分强调入味、透味、本味的关系。而入味，是湘菜令食客喜爱的一大因素。王墨泉认为：“有味使之出味，无味使之入味” 。在《湘菜本色》中，王墨泉举出这样一个例子：在制作菜肴中，每一种食材都有其独特的味道。制作菜肴则要让这些味道融合，成为菜肴本身独特的味道。比如制作苦瓜鸡蛋。如果先炒熟苦瓜，放盐入味，然后和蛋搅拌再下锅就能让蛋有苦瓜的味道，而苦瓜也能有蛋的香味。

味型

湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味，而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道，并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。

支系

湘菜来源于湖南民间，种类繁多，且每个地区的湘菜都因地制宜地运用本地独特的食材发展出独特的制作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分别是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜。

湘江菜：湘江菜以官府菜而闻名，著名的菜式有组庵菜。

湘西菜：湘西菜以腊味而闻名。腊，是一种使用烟熏的制作方法，运用该制作方法所腌制的食物的保质期长且保持本身的独特味道。湘西菜主要使用冷烟熏制食材，且熏制范围广，包括石蛙等;湘西菜亦使用多种野生菌烹制菜肴。

洞庭菜：洞庭菜以“全鱼席”而闻名，全鱼席的菜肴以鱼为主，且有多种花样，比如“蝴蝶过海”使用乌鱼片煮制而成。洞庭菜亦以“钵子菜”而闻名，当地亦流传一句俗话，“不进朝廷当驸马，围着钵子咕咕嘎。” 钵子菜的特点主要是热、鲜、烂、透，且越久煮味道越浓郁。

台湾湘菜：台湾湘菜馆使用在地食材变化出的菜色，如橙汁墨鱼、凤梨虾球。

湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。

2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

3、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

著名菜肴有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、发丝牛百页、浏阳蒸菜、东安子鸡、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

湘菜的文化精神?湘菜的特点？

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