塔塔粉和泡打粉的区别?塔塔粉是什么?

塔塔粉和泡打粉的区别?

1、用途不同

泡打粉的作用机理都是酸碱中和,只要遇水和一定的温度就会反应,释放二氧化碳气体,从而使食物起泡蓬松增大体积。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱稳定蛋白,因为蛋白的碱很强。

2、原料不同

泡打粉是由小苏打、酸粉和玉米粉组成,有好几种配方,其中一种配方是钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0、3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品,如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸的白色粉末,属于食品添加剂类,化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

3、用量不同

一般,泡打粉的用量为蛋糕、面包、糕点、饼干的参考添加量(以面粉计)为0、5-2、0%;馒头、包子、花卷、烧饼的参考添加量(以面粉计)为0、3-1、2%;冷冻米面制品的参考添加量(以面粉计)为0、3-1、2%;

膨化食品的参考添加量(以面粉计)为0、2-0、4%。注意这里提供的各种添加量仅为参考数据,使用者可以根据实际情况酌量增减,因为泡打粉过多的话会让食物变得很苦。

塔塔粉是根据鸡蛋量来定的 因为塔塔粉的目的是降低蛋清的`ph值 所以应该以蛋清的量来算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0、6%~1、5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是什么?

食品添加剂

“塔塔粉是一种食品添加剂,也是一种酸的白色粉末,主要是在蛋糕制作过程中蛋白打发时加入,因为蛋白的碱很强,使用大量蛋白制作的蛋糕,具有一定的碱味并且颜色略微偏黄,而塔塔粉是酸的,使用后不但可以起到中和的作用,而且会使得制作的蛋糕颜色更加白,并且打发后不容易出现小泡,作用是比较明显的。”