塔塔粉和泡打粉的区别？塔塔粉是什么？

塔塔粉和泡打粉的区别?

1、用途不同

泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松增大体积。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性稳定蛋白，因为蛋白的碱性很强。

2、原料不同

泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%(学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0、3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

3、用量不同

一般，泡打粉的用量为蛋糕、面包、糕点、饼干的参考添加量(以面粉计)为0、5-2、0%;馒头、包子、花卷、烧饼的参考添加量(以面粉计)为0、3-1、2%;冷冻米面制品的参考添加量(以面粉计)为0、3-1、2%;

膨化食品的参考添加量(以面粉计)为0、2-0、4%。注意这里提供的各种添加量仅为参考数据，使用者可以根据实际情况酌量增减，因为泡打粉过多的话会让食物变得很苦。

塔塔粉是根据鸡蛋量来定的因为塔塔粉的目的是降低蛋清的`ph值所以应该以蛋清的量来算。塔塔粉的用量一般是全蛋的0、6%～1、5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是什么?

食品添加剂

“塔塔粉是一种食品添加剂,也是一种酸性的白色粉末,主要是在蛋糕制作过程中蛋白打发时加入,因为蛋白的碱性很强,使用大量蛋白制作的蛋糕,具有一定的碱味并且颜色略微偏黄,而塔塔粉是酸性的,使用后不但可以起到中和的作用,而且会使得制作的蛋糕颜色更加白,并且打发后不容易出现小泡,作用是比较明显的。”

塔塔粉和泡打粉的区别？塔塔粉是什么？

相关推荐